Как диктует традиция.
Будет достаточно 2 кочана цветной капусты бледно-зеленого сорта. Очистите брокколи и оставьте их с небольшим стеблем и нежными листьями, промойте, поставьте их вариться в обильном количестве подсоленной воды. После первого кипячения орекьетте варят в той же воде, что и с брокколи. Отдельно на сковороде обжарьте мелко нарезанное 300 гр. свежего свиного сала и, по возможности, с прослойками мяса и кожуры. Добавьте полстакана белого вина, которое свяжет все вместе. Сваренные до готовности, немного «al dente», брокколи и паста заправляются всей обжаркой, с небольшим количеством перца и тертого римского сыра. К этому супу также подходит розовое вино «Torre Quarto».
Очень вкусная композиция, используемая в районе города Бриндизи.
Сварите немного «al dente» 300 гр. типичной для этой провинции пасты домашнего приготовления, называемой «stacchjoddi», похожей на орекьетте, но более сплющенной. Заправьте пасту обычным томатным соусом, в котором были приготовлены биточки ("purpètte") из телятины с о столовой ложки терпкого сыра рикотта ("recotta sckanda"). Рекомендуемое вино: «Lacrima» из Мезанье, гранатово-красного цвета, интенсивного, сухого аромата при 18°C.
Расположите на доске горкой 400 гр. манной крупы. Сделайте углубление и положите 4 свежих желтка с белком, столовую ложку тертого римского сыра, горсть мелко нарезанной петрушки и соль по вкусу. Из теста, которое должно быть мягким, но однородным, нарежьте множество разных кусочков теста, которые после расплющивания до толщины 2-3 мм необходимо защипнуть, таким образом, чтобы получить множество разных пластинок, размером с ноготь. Дайте им высохнуть, а затем отварите в большом количестве подсоленной воды. Когда они сварятся, воду следует слить, выложите их на тарелку и залейте бульоном из индейки, предварительно приготовленным следующим образом. Положите 1/2 кг индейки в кастрюлю. Выбирайте между бедром, крылом и грудкой индейки, вымойте мясо. Залейте водой. При закипании снимите пену, добавьте 1/2 пастернака, стебель сельдерея, 1 луковицу, пару помидоров и соль. После приготовления пропустите бульон через мелкое сито, дав ему стечь в чистую емкость. Дайте закипеть последний раз и добавьте maltriti к очень горячему бульону; заправьте тертым сыром пармезан.
Настоящее королевское блюдо для традиционного торжества.
Отварите в воде 700 гр. грудки индейки и 300 гр. телятины, с небольшим количеством сельдерея, несколькими помидорами, пастернаком, веточкой петрушки. Отварите 600 гр. курчавого цикория и два нарезанных стебля сельдерея. Как только бульон будет готов, пропустите его через сито и держите его в тепле. Приготовьте биточки из 400 гр. уже отваренного мяса индейки и телятины и обжарьте их в кипящем масле. Затем к биточкам добавьте приготовленные овощи, бульон, и дайте провариться еще несколько минут. Нарежьте 6 ломтиков поджаренного хлеба, 300 гр. сыра скаморца, добавив 6 нарезанных сваренных вкрутую яиц, распределив их в каждой тарелке. Непосредственно перед подачей разлейте в тарелки очень горячий бульон, добавьте горячие овощи и биточки.
Традиционный апулийский рецепт.
В глиняную кастрюлю выложите слой из 2 мелко нарезанных луковиц и рядами нарезанного очищенного картофеля; затем положите полуоткрытые черные мидии и горсть сырого риса. Заправьте солью, перцем, петрушкой, оливковым маслом и тертым острым сыром. Повторите укладывание, пока кастрюля не будет заполнена. Украсьте ломтиками помидоров и поместите в духовку для выпекания. Во время нахождения в духовке, время от времени добавляйте воду, чтобы добиться хорошей прожарки.
Типичное пасхальное блюдо.
Нарежьте на куски с целой костью примерно1 кг баранины и подрумяньте на сковороде с несколькими ложками масла и с нарезанным ломтиками луком. Затем, вымоченные в сухом белом вине, поместите их в горячую духовку. Примерно через тридцать минут добавьте 500 гр. очищенного свежего горошка, посолите, поперчите и накройте листом промасленной бумаги. Разбейте в миску 3 яйца и добавьте горсть нарезанной петрушки и тертого сыра пекорино, немного перца. Когда баранина будет готова, добавьте смесь, не перемешивая, и поставьте в духовку еще на 3 минуты. Подавать блюдо горячим с бокалом красного зрелого, живого, сухого вина «Негроамаро» из Лиццано, при 18°С.
Известный деликатес Карбонезов, которые готовят его по случаю праздника Святого Михаила Архангела в октябре, по специальной технике, с которой его готовят, по качеству мяса животного, специально выращенного и кастрированного вручную («castrato mannarìne") и по качество раскаленных углей.
Нарезают 7-8 бараньих ребрышек и нанизывают на вертел. На угольном мангале (в камине) зажигают уголь миндальной и лесной ореховой корки с веточками тимьяна; на решетку укладывается вертел и поворачивается время от времени. Посыпают только солью и не дожаривают до конца, иначе жир полностью разжижается, и мясо теряет свой… гомеровский привкус.
Типичное рыбное блюдо региона Кампания.
Очистите от костей и промойте 600 гр. свежих анчоусов. Смажьте форму оливковым маслом и выложите одним слоем анчоусы; посыпьте мелко нарезанной петрушкой и чесноком, каперсами, солью, перцем, 3 ложками панировочных сухарей и добавьте немного оливкового масла. Выложите еще один слой анчоусов и ингредиентов и запекайте в духовке на сильном огне, оставив ее на 5 минут, пока поверхность не станет золотистой. Их можно есть горячими или холодными.
Стоит попробовать, очень вкусно и ароматно.
Очистите чешую и очистите 1 дораду весом 1 и 1/2 кг и нарежьте ломтиками. Разложите ломтики в глиняном сотейнике, залейте 1 л белого сухого вина, добавьте 50 гр. изюм без косточек, 1/2 пастернака, горсть листьев петрушки, лавровый лист, измельченный зубчик чеснока, 1/2 нарезанной луковицы, 100 гр. оливкового масла, соль и перец по вкусу. Оставьте на 1 час, а затем поставьте на огонь и варите до готовности рыбы. После этого выньте кусочки и разложите их на сервировочной тарелке, чтобы они оставались теплыми. Дайте остаткам соуса немного сгуститься, пропустите его через сито и полейте им рыбу, которую перед подачей надо сбрызнуть оливковым маслом. Мы рекомендуем белое, сухое, с теплым вкусом, вино «Vino del Messere», при температуре 10°C.
Типичное неаполитанское морское блюдо.
Купите пару свежих осьминогов по 1/2 кг. каждый, уже слегка взбитые, чтобы были нежнее. Не чистите, а только вымойте их и положите в кастрюлю без воды с чесноком, петрушкой, оливковым маслом, небольшим количеством нарезанного лука, несколькими зимними помидорами и перцем или острым стручковым перцем. В глиняной посуде, выдержанной пару часов на слабом огне накрытый крышкой, осьминоги сворачиваются и издают свой особый морской вкус. По окончании готовых осьминогов нарезают на кусочки и подают теплыми со своим соусом.
Древняя арабская импортированная нуга.
Положите в кастрюлю 1 кг меда и 500 гр. сахара и растопите на медленном огне, постоянно помешивая ложкой. Когда содержимое станет жидким, добавьте 5 взбитых в пену яичных белков; затем добавьте 1 кг очищенного и поджаренного миндаля, щепотку ванилина или натертой лимонной цедры, размешивайте половником до готовности, попробовав полученную пасту, чтобы она не прилипала к зубам. По окончании вылейте все в прямоугольную форму, положив на дно просфору; оставьте массу для затвердевания, после чего можете подавать.
Типичный десерт Апулии, приготовленный из очень малого количества простых ингредиентов и очень простого исполнения.
Поставьте на огонь и доведите до кипения в кастрюле 500 гр. экстракта сушеного инжира с небольшим количеством сахара, шоколадного порошка, корицы, гвоздики, тертой кожуры двух мандаринов и одного апельсина. Когда масса закипит, постепенно всыпьте горстями муку, ровно столько, чтобы получилось достаточно плотное тесто, добавив 30 гр. пивных дрожжей и помешивая, как для поленты, в течение получаса. Выньте тесто и сформируйте из него шарики разной формы, и дайте им подняться. Когда они будут готовы, посыпьте их корицей и отделочным драже.
Типичная нуга, которую готовят в Гаргано ко дню именин или на торжественные праздники.
Положите в кастрюлю 1 кг очищенного и поджаренного миндаля, 1250 кг меда, 150 гр. сахара, немного корицы. Поставьте на огонь и непрерывно помешивайте ложкой. Тем временем приготовьте прямоугольные просфоры размером 16 х 8 см и залейте их горячей смесью, пока она не достигнет высоты 3/4 см; затем накройте другой просфорой и выровняйте края, обрезав ножом выступающие части просфоры. Каждую «просфору с начинкой» поместите под пресс пластин в течение пары часов.
Почти вышедший из употребления десерт арабского происхождения, который готовят в Бишелье и в новогреческих деревнях в день Сан-Лучо или в день Всех мертвых.
Замочите на трое суток 500 гр. грубых зерен пшеницы, освобождая их от плевел и меняя воду каждый день. Затем сварите их в большом количестве воды, пока зерна слегка не раскроются; промойте их несколько раз и поместите в воду на некоторое время. За час до подачи выньте их из воды, высушите и заправьте обильным количеством винкотто, зажаренным в духовке и очищенным миндалем, измельченными вместе с миндалем ядрами грецких орехов, кусочками цукатов и шоколада, корицей, гвоздикой, зернами граната, тщательно перемешивая.
Рецепт этой типичной сладости Мольфетты стоит предложить за ее исключительную изысканность.
Замесите тесто из 600 гр. муки тонкого помола с 200 гр. сахара, 200 гр. жареных в духовке, очищенных и очень мелко нарезанных, миндальных орехов, 10 гр. карбоната аммония, тертой цедры лимона, 150 гр. винкотто (сваренное вино), 200 гр. длинного кофе и молотой корицы. Как только получится хорошо замешанное и бархатистое тесто, вырежьте сразу два диска толщиной 1/2 см каждый, либо при помощи овальной формы, либо с ободком большого стакана. На каждый из них положите по чайной ложке вишневого варенья, накройте другим диском и закройте зубчатым колесиком. Выпекайте в духовке, при подаче смазывайте растопленным шоколадом.
