Auf traditionelle Art.
2 Brokkoliköpfe der hellgrünen Sorte sind ausreichend. Den Brokkoli mit Stielansatz und zarten Blättern nach dem Kleinschneiden und Waschen des in reichlich Salzwasser kochen. Nach dem ersten Aufkochen die Orecchiette-Nudeln in demselben Wasser wie den Brokkoli kochen. Getrennt davon wird frischer Schweinespeck in 300-g-Stücke geschnitten und gegebenenfalls mit Fleisch und Schweineschwarte in einer Pfanne angebrachten. Eventuell auch ein halbes Glas Weißwein zugeben. Etwas al dente gekocht, werden Brokkoli und Nudeln mit allen angebratenen Zutaten und etwas Pfeffer und geriebenem Romano-Käse gewürzt. Auch ein Roséwein Torre Quarto passt gut zu dieser Suppe.
Eine sehr schmackhafte Komposition aus der Gegend von Brindisi.
300 g der für die Provinz typischen hausgemachten Nudeln „Stacchjoddi“, die den Orecchiette ähneln, aber flacher sind, ein wenig al dente kochen. Sie werden mit normaler Tomatensoße gewürzt, in der Kalbsfrikadellen („purpètte“) gekocht wurden, sowie mit einem Löffel kräftiger Ricotta („recotta sckanda“), der in der Soße aufgelöst wurde. Empfohlener Wein: Lacrima di Mesagne, granatrot, intensives Aroma, trocken, bei 18 °C.
400 g Grieß auf das Backbrett geben. Eine kleine Kuhle herstellen und 4 frische Eigelbe mit Eiweiß, einen Esslöffel geriebenen Romano-Käse, eine Handvoll fein gehackte Petersilie und Salz nach Geschmack hineingeben. Aus dem Teig, der weich, aber fest sein muss, viele Teigstücke abschneiden, die dann auf eine Dicke von 2-3 mm abgeflacht werden, so dass viele verschiedene kleine Plättchen von der Größe eines Fingernagels entstehen. Trocknen lassen und dann in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie gar sind, abtropfen lassen, auf einen Teller geben und mit der wie folgt zubereiteten Putenbrühe übergießen. 1/2 kg gewaschene Putenkeule, -flügel und -brust in eine Pfanne geben. Mit Wasser bedecken. Wenn es kocht, den Schaum abschöpfen, 1/2 Pastinake, eine Stange Sellerie, 1 Zwiebel, zwei Tomaten und Salz hinzufügen. Nach dem Kochen die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäß abgießen. Noch einmal aufkochen lassen und zu den sehr heißen Maltriti geben; mit geriebenem Parmesan würzen.
Ein königliches Gericht für ein traditionelles Festmahl.
700 g Putenbrust und 300 g Kalbfleisch in Wasser mit etwas Sellerie, ein paar Tomaten, einer Pastinake und einem Zweig Petersilie kochen. Getrennt davon 600 g krausen Chicorée und zwei gehackte Selleriestangen kochen. Sobald die Brühe fertig ist, abseihen und warmhalten. Aus 400 g gekochtem Puten- und Kalbsfleisch Fleischbällchen zubereiten und in heißem Öl anbraten. Dann das gekochte Gemüse zu den Fleischbällchen und der Brühe geben und einige Minuten lang ziehen lassen. 6 Scheiben getoastetes Brot und 300 g Scamorza-Käse zerkleinern, 6 in Scheiben geschnittene hartgekochte Eier hinzufügen und auf jedem Teller verteilen. Vor dem Servieren die heiße Brühe, das Gemüse und die Fleischbällchen auf die Teller geben.
Traditionelles apulisches Rezept.
In einer Tonpfanne eine Schicht von 2 gehackten Zwiebeln und reihenweise geschälte Kartoffelscheiben, dann halbgeschälte, geöffnete schwarze Muscheln und eine Handvoll ungekochten Reis anrichten. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Öl und geriebenem würzigem Käse abschmecken. Dies wird wiederholt, bis die Pfanne voll ist. Mit ein paar Tomatenfilets garnieren und in den Ofen schieben. Während des Backens von Zeit zu Zeit Wasser nachgießen, um ein gutes Garen zu gewährleisten.
Typisches Ostergericht.
Das Lammfleisch (1 kg) mit den Knochen zerlegen und in einer Pfanne mit ein paar Esslöffeln Öl und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel anbraten. Dann in trockenem Weißwein einweichen und in einen heißen Ofen schieben. Nach etwa dreißig Minuten 500 g geschälte frische Erbsen hinzugeben, salzen und pfeffern und mit einem Blatt Pergamentpapier abdecken. In einer Schüssel 3 Eier aufschlagen und eine Handvoll gehackte Petersilie, geriebenen Schafskäse und ein wenig Pfeffer hinzufügen. Wenn das Lammfleisch gar ist, die Mischung ohne Umrühren dazugeben und noch einmal 3 Minuten in den Ofen schieben. Warm servieren, zusammen mit einem Glas roten „Negramaro di Lizzano", reif, lebendig, trocken, bei 18 °C.
Eine Spezialität der Einwohner von Carbone, die es anlässlich des Festes von San Michele im Oktober zubereiten, bekannt für die Technik, mit der es gegart wird, und für die Güte des Fleisches des von Hand gezüchteten Schafes („castrato mannarìne“), sowie für die Qualität der Glut.
7 bis 8 Schafskoteletts schneiden und auf einen Spieß stecken. In einer Feuerstelle werden Mandel- und Haselnussschalen sowie Thymianzweige auf der Holzkohle verbrannt; der Spieß wird von Zeit zu Zeit gewendet. Nur mit Salz bestreuen und nicht durchbraten, da sich sonst das Fett vollständig verflüssigt und das Fleisch seinen homerischen Geschmack verliert.
Typisches Fischgericht aus Kampanien.
600 g frische Sardellen entgräten und waschen. Einen Topf mit Öl einfetten und die Sardellen in einer Schicht auslegen; etwas gehackte Petersilie und Knoblauch, Kapern, Salz, Pfeffer, 3 Esslöffel Paniermehl und etwas Olivenöl darüber streuen. Eine weitere Schicht Sardellen und Zutaten anordnen und den Topf im Ofen bei starker Hitze 5 Minuten lang backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Sie können warm oder kalt gegessen werden.
Schmackhaft und lecker.
Eine 1 1/2 kg schwere Goldbrasse säubern, entschuppen und in Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit 1 Liter trockenem Weißwein, 50 g kernlosen Sultaninen, 1/2 Pastinake, einer Handvoll Petersilienblättern, einem Lorbeerblatt, einer gehackten Knoblauchzehe, 1/2 geschnittener Zwiebel, 100 g Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Stunde ziehen lassen, dann auf den Herd stellen und köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Dann die Stücke herausnehmen und zum Warmhalten auf einen Teller legen. Die übrig gebliebene Sauce ein wenig eindicken lassen, abseihen und über den Fisch gießen, der vor dem Servieren mit Öl beträufelt wird. Wir empfehlen den „Vino del Messere“, einen trockenen, angenehm schmeckenden Wein mit einer Temperatur von 10 °C.
Ein typisches neapolitanisches Gericht mit Meeresfrüchten.
Ein paar frische Tintenfische von je 1/2 kg kaufen, die bereits leicht geklopft und zart sind. Nicht putzen, sondern waschen und mit Knoblauch, Petersilie, Öl, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, ein paar Wintertomaten und Pfeffer oder scharfem Chili in einen Tontopf ohne Wasser geben. Im Tongefäß, das einige Stunden lang bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel gehalten wird, rollen sich die Tintenfische zusammen und verströmen ihr Meeresaroma. Wenn sie gar sind, werden sie in Stücke geschnitten und warm mit der gesamten Soße serviert.
Altes Nougat aus dem arabischen Raum.
1 kg Honig und 500 g Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel auflösen. Wenn der Inhalt flüssig geworden ist, 5 steif geschlagene Eiweiße hinzufügen, dann 1 kg geschälte und geröstete Mandeln, eine Prise Vanille oder geriebene Zitronenschale und mit einem Kochlöffel umrühren, bis es gar ist, was der Fall ist, wenn die Masse nicht an den Zähnen kleben bleibt. Zum Schluss die Masse in eine mit einer Oblate ausgelegte rechteckige Form füllen, aushärten lassen und servieren.
Ein typisches apulisches Dessert, das mit wenigen einfachen Zutaten und in wenigen Schritten hergestellt wird.
500 g getrockneten Feigenextrakt mit etwas Zucker, Schokoladenpulver, Zimt, Nelken, zwei geriebenen Mandarinen und einer geriebenen Orangenschale in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, nach und nach eine Handvoll Mehl zugeben, gerade so viel, dass ein fester Teig entsteht, 30 g Bierhefe zugeben und wie bei Polenta eine gute halbe Stunde lang rühren. Den Teig herausnehmen, viele Brote formen und gehen lassen. Wenn sie fertig sind, mit Zimtpulver und Streuseln bestreuen.
Typischer Nougat aus dem Gargano-Gebiet für Namenstage oder feierliche Anlässe.
1 kg geschälte und geröstete Mandeln, 1,250 kg Honig, 150 g Zucker und ein wenig Zimt in eine Pfanne geben. Auf den Herd stellen und mit einem Löffel ständig umrühren. In der Zwischenzeit 16 x 8 cm große rechteckige Oblaten vorbereiten und die heiße Masse darauf gießen, bis sie 3 bis 4 cm hoch ist; mit einer anderen Oblate abdecken und die Kanten ausgleichen, wobei der Überschuss mit einem Messer abgeschnitten wird. Jede „gefüllte Oblate“ einige Stunden lang mit einem Brettchen in Form gedrückt halten.
Ein fast nicht mehr gebräuchlicher Nachtisch arabischen Ursprungs, der in Bisceglie und den Dörfern des antiken Magna Graecia am St. Lucius-Tag oder an Allerseelen zubereitet wird.
500 g grobe Weizenkörner werden drei Tage lang eingeweicht, wobei das Wasser jeden Tag gewechselt wird. Anschließend werden sie in reichlich Wasser gekocht, bis sich die Körner leicht öffnen; mehrmals waschen und für eine Weile in Wasser einlegen. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Wasser nehmen, trocknen lassen und mit reichlich Vincotto, gebackenen und geschälten Mandeln, Walnüssen, die zusammen mit den Mandeln gehackt werden, kandierten Früchten und Schokolade, Zimt, Nelken und Granatapfelkernen abschmecken und alles miteinander vermissen.
Es lohnt sich, das Rezept für diesen typischen Nachtisch aus Molfetta vorzuschlagen, denn er ist einzigartig und köstlich.
600 g Mehl mit 200 g Zucker, 200 g gebackenen, geschälten und sehr fein gemahlenen Mandeln, 10 g Ammoniumcarbonat, geriebener Zitronenschale, 150 g Vincotto, 200 g langsam geröstetem Kaffee und Zimtpulver verkneten. Sobald der Teig gut durchgearbeitet und samtig ist, mit einer ovalen Form oder mit dem Rand eines großen Glases jeweils zwei etwa 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden. Auf jede Scheibe einen Teelöffel Kirschmarmelade geben, mit der anderen Scheibe abdecken und mit einem Teigrad am Rand zudrücken. Im Ofen backen und anschließend mit geschmolzener Schokolade bestreichen.
