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Le ricette tipiche

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Orecchiette con broccoli di cavolo
Sono sufficienti 2 cavolfiori della varietà verde pallido. Dopo averne ricavato broccoli con un po' di gambo e foglioline tenere, e lavati, metterli a cuocere in abbondante acqua salata. Dopo il primo bollore si fanno cuocere le orecchiette nella stessa acqua e con i broccoli. A parte, in un tegame si soffrigge il lardo fresco di maiale, ridotto a pezzetti nella quantità di 300 gr. e possibilmente con strati di carne e cotica. V'è che vi lega anche un mezzo bicchiere di vino bianco. Cotti che saranno un po' al dente, cavoli e pasta si condiscono con tutto il soffritto e con un po' di pepe e di formaggio romano grattugiato. Anche per questa minestra va bene un rosato "Torre Quarto".
 
Piastrelle e polpette con ricotta forte

Una gustosissima composizione in uso nel Brindisino. Cuocere un po' al dente 300 gr. di pasta alimentare casalinga tipica di quella provincia, detta "stacchjoddi", simili alle orecchiette, ma più schiacciate. Condirle con normale sugo di pomodoro, in cui sono state cotte delle polpettine ("purpètte") di carne di vitello e con un cucchiaio di ricotta forte ("recotta sckanda") in esso sugo disciolta. Vino consigliato: "Lacrima" di Mesagne, rosso granata, profumo intenso, asciutto, a 18°C.
 
Maltriti in brodo di tacchino
Porre sulla spianatoia, a montagna, 400 gr. di semola. Praticare un fossetto e mettervi 4 tuorli d'uovo col bianco freschi, un cucchiaio di formaggio romano grattugiato, una manciata di prezzemolo finemente tritato e sale quanto basta. Dall'impasto, che deve essere morbido ma consistente, tagliare tanti pezzetti di pasta, che, dopo essere stati spianati allo spessore di 2-3 mm., vanno pizzicottati, in modo da ottenere tante piastrelline difformi, della grandezza di un'unghia. Farle asciugare e poi cuocerle in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte, scolate vanno messe nel piatto e ricoperte di brodo di tacchino precedentemente preparato nel seguente modo. In un tegame mettere 1/2 kg. Tra coscia, ala e petto di tacchino, dopo averli lavati. Coprire di acqua. Al bollore, schiumare, aggiungere 1/2 pastinaca, una costa di sedano, 1 cipolla, un paio di pomodori e sale. A cottura avvenuta, passare per un colino fitto il brodo, facendolo cadere in un recipiente pulito. Dare un ultimo bollo e unire ai maltriti molto caldo; condire con formaggio parmigiano grattugiato.
 
Zuppa alla santè
Far cuocere in acqua 700 gr. di petto di tacchino e 300 gr. di carne di vitello, con un po' di sedano, qualche pomodoro, una pastinaca, un ciuffo di prezzemolo. A parte lessare 600 gr. di cicoria riccia e due coste di sedano a pezzetti. Appena il brodo è pronto, passarlo al colino e tenerlo in caldo. Preparare delle polpettine con 400 gr. di carne di tacchino e di vitello già lessati e farle rosolare in olio bollente. Indi, unire la verdura cotta alle polpettine, al brodo e fare insaporire per alcuni minuti. Sminuzzare 6 fettine di pane biscottato, 300 gr. di scamorza, unendovi 6 uova sode affettate e distribuirle in ciascun piatto. Al momento di servire, versare nei piatti il brodo, la verdura e le polpettine molto caldi.
 
Riso patate e cozze
In un tegame di creta disporre uno strato di 2 cipolle tagliuzzate e, a filari, patate sbucciate affettate; indi, delle cozze nere aperte a mezzo guscio e una manciata di riso crudo. Condire con sale, pepe, prezzemolo, olio e formaggio piccante grattugiato. Tanto si ripete sino al completamento del tegame. Guarnire con qualche filetto di pomodoro e infornare. Durante la permanenza nel forno, aggiungere di tanto in tanto dell'acqua, allo scopo di ottenere una buona cottura.

I SECONDI
    
Agnello con piselli al forno
Piatto tipico di Pasqua. Si taglia a pezzi con tutto l'osso 1 kg. circa di agnello e si fanno rosolare in una teglia in alcune cucchiaiate di olio e con una cipolla affettata. Poi, bagnati di vino secco bianco, si mettono in forno ben caldo. Dopo una trentina di minuti si aggiungono 500 gr. di piselli freschi sgranati, sale, pepe e coprire con un foglio di carta oleata. In una terrina rompere 3 uova e incorporarvi una manciata di prezzemolo tagliuzzato e di formaggio pecorino grattugiato, un po' di pepe. Quando l'agnello sarà cotto, unire il composto senza rimestare e rimetter in forno per 3 minuti. Servire caldo con l'accompagnamento di un bicchiere di rosso "Negramaro" di Lizzano, maturo, vivace, asciutto, a 18°C.
 
Castrato alla brace
Nota specialità dei Carbonesi, che l'approntano in occasione della festa di San Michele in ottobre, e per la tecnica con cui viene cotto e per la bontà delle carni dell'animale, che viene allevato appositamente a mano ("castrato mannarìne"), e per la qualità della brace. Si tagliano 7-8 costate di castrato e si infilano nello spiedo. In un braciere si dà vita alla carbonella di scorze di mandorle e di nocciole e di rametti di timo; si manda lo spiedo al giro di tanto in tanto. Si spruzza soltanto di sale e non si porta a cottura completa, diversamente il grasso si liquefa interamente e la carne perde il sapore…omerico.
 
Alici in tortiera
Spinare e lavare 600 gr. di alici fresche. Ungere una pignatta con olio e allinearvi in uno strato le alici; cospargere un po' di prezzemolo e aglio tritati, capperi, sale, pepe, 3 cucchiaiate di pangrattato e un filo di olio di oliva. Disporre un altro strato di alici e di ingredienti e passare al forno la pignatta, a fuoco vivo, lasciandola per 5 minuti, sino a quando la superficie si indorerà. Si possono consumare calde o fredde.
 
Orata alla barese
Nettare, squamare 1 orata di 1 kg. e 1/2 e tagliarla a fette. Sistemarle in un tegame di terraglia, coprendole di 1 litro di vino bianco secco, 50 gr. di uva sultanina senza semi, 1/2 pastinaca, una manciata di foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio tritato, 1/2 cipolla affettata, 100 gr. di olio, sale e pepe quanto basta. Lasciar riposare per 1 ora e poi porre sul fuoco e far bollire lentamente fino alla cottura del pesce. Dopo di che togliere i pezzi e disporli in un piatto da tenere in caldo. Far condensare un po' il sugo avanzato, passarlo al colino e versarlo sul pesce, che verrà irrorato di olio prima di servirlo. Si consiglia il "Vino del Messere" bianco, secco, di gusto caldo, a 10° C.
 
Polpo affogato
Acquistare un paio di polpi freschi di 1/2 kg. ciascuno, già battuti leggermente per renderli più teneri. Non pulirli ma lavarli e metterli in una pignatta senz'acqua e con aglio, prezzemolo, olio, un po' di cipolla affettata, qualche pomodorino d'inverno e pepe o peperoncino forte. Nella prigione d'argilla, tenuta per un paio d'ore a fuoco lento con un coperchio premuto, i polpi si arricciolano ed emettono il loro sapore di mare. Cotti, si tagliano a pezzi e si servono tiepidi con tutto il sugo.
 
I DESSERT
    
Copata pugliese
Antico torrone d'importazione araba. Si mettono in una casseruola 1 kg. di miele e 500 gr. di zucchero e si fanno sciogliere a fuoco lento, avendo cura di agitare col mestolo continuamente. Quando il contenuto è diventato liquido, aggiungere 5 chiare d'uovo montate a neve; indi 1 kg. di mandorle sbucciate e tostate, un pizzico di vaniglia o scorza di limone grattugiata e girare sempre col mestolo fino a cottura, che avverrà quando, assaggiando un poco della pasta ottenuta, questa non si attacca ai denti. Infine, si versa il tutto in una forma rettangolare foderata di ostia; si lascia indurire ben bene e poi si può mangiare.
 
Panvinesco

Mettete a bollire in una casseruola 500 gr. di estratto di fichi secchi con un po' di zucchero, polvere di cioccolato, cannella, chiodi di garofano, due cortecce di mandarino e una di arancia grattugiate. Quando bolle incorporate a poco a poco delle manciate di farina, quanto può bastare per formare una pasta ben sostenuta, aggiungendovi 30 gr. di lievito di birra e rimestando come si fa per la polenta, per una buona mezz'ora. Tirate fuori la pasta e fatene tante forme di panetti che metterete a lievitare. Pronte, spruzzatele di polvere di cannella e di confettini.
 
Ostie ripiene
Tipico torrone che si prepara nel Gargano per il giorno dell'onomastico o nelle festività solenni. In un tegame si mettono 1 kg. di mandorle sbucciate e abbrustolite, 1,250 kg. di miele, 150 gr. di zucchero, un po' di cannella. Si pone sul fuoco e si mescola continuamente con un cucchiaio. Intanto si preparano delle ostie rettangolari di 16 x 8 cm. e si versa su di esse il composto cocente sino a raggiungere l'altezza di 3/4 cm.; coprire con l'altra ostia e livellare le estremità, tagliando col coltello le parti sporgenti dalle ostie. Tenere pressata ciascuna "ostia ripiena" con una tavoletta per un paio d'ore.
 
Grano al vincotto
Dolce quasi in disuso, di origine araba, che si prepara a Bisceglie e nei paesi neogreci il giorno di San Lucio o dei Morti. Si tengono a bagno per tre giorni 500 gr. di chicchi di grano grosso, liberati dalla pula, cambiando l'acqua ogni giorno. Si cuociono poi in abbondante acqua sino a quando i chicchi si aprono leggermente; lavarli varie volte e riporli in acqua per un poco. Un'ora prima di servirli si tolgono dall'acqua, si fanno asciugare e si condiscono con abbondante vincotto, mandorle infornate e sbucciate, gherigli di noce tritati insieme alle mandorle, pezzetti di frutta candita e di cioccolato, cannella, chiodi di garofano, chicchi di melagrana, amalgamando tutto.
 
Cannellata
Val la pena proporre la ricetta di questo tipico dolce molfettese, per la squisitezza singolare. S'impastano 600 gr. di fior di farina con 200 gr. di zucchero, 200 di mandorle infornate, sgusciate e triturate molto finemente, 10 gr. di carbonato d'ammonio, una buccia di limone grattugiata, 150 gr. di vincotto, 200 gr. di caffè lento e cannella in polvere. Ottenuta una pasta ben lavorata e vellutata, si tagliano due dischi per volta dello spessore di 1/2 cm. ciascuno, o con uno stampo ovale o con l'orlo di un grosso bicchiere. Su ciascuno di essi mettere un cucchiaino di marmellata di ciliegie, coprire con l'altro disco e chiudere intorno con la rotellina a smerli. Si cuociono al forno e poi si spalmano con cioccolato fuso.

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